La morue

magasin online

Anecdotes

L’origine des recettes

La morue À Gomes de Sá

Tout a commencé dans un restaurant nommé Lisbonense, situé dans la ville de Porto.

José Luís Gomes de Sá (1851-1926), fils d’un négociant en morue, a créé la recette qui a fini par prendre son nom et est devenue une icône des recettes traditionnelles portugaises. Morue à Gomes de Sá.

Tout pour dans les autres recettes de morue, les ingrédients de base sont la morue, la pomme de terre et l’huile d’olive. Le plat se distingue par la délicatesse des tronçons de morue très tendres, qui excellent lorsqu’ils sont incorporés aux autres ingrédients.

La morue à Zé do Pipo

Le nord du Portugal (région où les premiers bateaux de pêche de morue ont commencé à arriver dans le pays) s’est toujours illustré comme un lieu de création de recettes de morue.

Un autre exemple né dans la ville de Porto, aujourd’hui un véritable classique, est la morue à Zé do Pipo.

C’est le surnom de José Valentim, auteur de la recette et propriétaire d’un restaurant à Porto, qui a réalisé le plat pour la première fois en 1940 pour le présenter à un concours gastronomique.

Dans cette recette, la morue est accompagnée de purée de pommes de terre et de mayonnaise, puis est gratinée.

La morue à Brás

Il s’agit d’une recette originaire de la région de Lisbonne au XIXe siècle.

Son créateur, nommé Braz, était le propriétaire d’une taverne dans le quartier populaire du Bairro Alto, et il fut à l’origine de la combinaison de la morue déchiquetée, des pommes de terre frites et, à la fin, des œufs brouillés.

Elle est devenue l’une des recettes portugaises les plus populaires grâce à cette formule simple et délicieuse, la technique de Brás, jusqu’à évoluer en un accompagnement qui a été réinterprété par des chefs et des cuisiniers, dans les plats les plus variés.

LE FISH AND CHIPS DE MORUE!

Saviez-vous que, selon la tradition, en Angleterre et en Irlande du Nord, le Fish and Chips est préparé à partir de morue?

La recette consiste en une portion de poisson frit qui est roulée dans de la panure, accompagnée de frites. D’origine britannique, elle regorge d’histoires et d’anecdotes.

Populaire parmi les classes ouvrières en Angleterre, la recette était considérée comme bon marché et rapide. La première trace connue d’une échoppe de Fish and Chips à Londres date de 1860.

Avec le développement rapide de la pêche chalutière au XIXe siècle dans les mers du Nord, il était de plus en plus fréquent que les poissons de haute qualité mêlés aux poissons plus économiques se retrouvaient dans les chalutiers.

Plutôt que de jeter à la mer les poissons non commercialisables, ceux-ci étaient transportés vers les villes de l’intérieur de l’Angleterre, donnant ainsi naissance à des recettes très variées, rapides et économiques.

Le poisson frit, un plat d’origine juive, était déjà présent sur les tables européennes depuis de nombreuses années, et c’est accompagné de pommes de terre frites qu’il est apparu au milieu du XVIIe siècle.

Le plat était généralement présenté dans une feuille de papier journal et il était proposé une grande variété de poissons, la morue et l’aiglefin étant les espèces les plus courantes. En Irlande du Nord, la morue est le poisson favori du Fish and Chips.

Enfin, mais non des moindres, il est devenu un plat très populaire dans des pays comme l’Australie, le Canada, la Nouvelle-Zélande et même l’Afrique du Sud.

LUTEFISK – LA MORUE À LA SOUDE CAUSTIQUE

Généralement produite en Norvège, la morue Lutefisk est réhydratée dans une solution de soude caustique, dans une espèce de saumure à la soude caustique, accompagnée d’hydroxyde de sodium pendant quelques jours.

Elle subit ensuite un processus de nettoyage, est bouillie à la vapeur jusqu’à ce qu’elle sèche et est servie avec une sauce qui peut être au beurre, accompagnée d’un verre de bière.

En raison de l’absence de grands dépôts de sel, la soude caustique a été une solution rapide pour la conservation du poisson en Norvège.

Consommé également en Finlande, au Danemark, en Suède et même aux États-Unis, le Lutefisk est un plat traditionnel de Noël. En raison des jeûnes religieux, à l’image de ce qui se passe au Portugal, le poisson est devenu au fil des siècles le repas idéal pour ces jours de fête.

« Les habitants des pays nordiques mangent surtout du poisson séché, comme le brochet, la perche, la brème, la lotte… Pour la préparation de cette recette, ces poissons sont immergés dans de la soude caustique forte pendant deux jours. Ils sont ensuite rincés et trempés dans de l’eau claire et douce pour qu’ils redeviennent aussi souples que nécessaire. On y ajoute du beurre salé et ils sont ensuite bouillis. Ce plat peut même servi sur les tables des princes et il est considéré comme un plat savoureux et délicieux », explique Olaus Magnus, historien. Qu’en pensez-vous ? Vous voulez essayer ?