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Ana Bravo

“La morue est le poisson le plus traditionnel utilisé dans les recettes portugaises, et il embellit bien des plats.

Du point de vue nutritionnel, il contient 80 % d’eau et environ 18 g de protéines (de haute valeur biologique) pour 100 g. C’est un poisson maigre (0,7 g pour 100 g) et le peu de matières grasses qu’il contient se compose essentiellement de graisses insaturées. Il ne contient ni hydrates de carbone ni fibres. Entrent également dans sa composition des minéraux, notamment du sélénium, du phosphore et du potassium. Quant aux vitamines, il convient de souligner la teneur en B12, B6 et D. Il fournit peu de calories (82 pour 100 g).

C’est un aliment rassasiant (plus de 20 % de sa valeur énergétique est fournie par les protéines).

Si nous avions l’habitude d’acheter la morue sèche et salée, il est bon d’avoir la possibilité d’utiliser des solutions prêtes à l’emploi. Elles sont plus faciles à utiliser et contiennent beaucoup moins de sodium : dessalées et surgelées en filets, pavés, tranches…

J’étais à l’usine de Riberalves et le processus de salage et de transformation est très semblable à celui utilisé par les anciens pêcheurs. Une partie de la morue est salée en haute mer, quelques heures seulement après avoir été pêchée. Et qu’elle est dessalée et congelée est une garantie de qualité supérieure car tout est extrêmement contrôlé dans un environnement industriel. Combien de fois achetons-nous du poisson et le congelons-nous sans respecter les conditions optimales de conservation?

Et voilà que la morue arrive dans notre cuisine : les plats dans lesquels nous pouvons l’intégrer sont nombreux ! Sa versatilité est sans aucun doute exceptionnelle et en fait un protagoniste qui s’invite à la table des célébrations les plus importantes tout au long de l’année.”